INSTRUÇÃO NORMATIVA 51: Um marco da segurança alimentar

A IN 51 estabelece uma série de regras a serem aplicadas na produção

Em setembro de 2002, o Ministério da Agricultura editou uma norma que pode ser considerada um marco da segurança alimentar: a Instrução Normativa 51. Por regular a produção de leite, principal ingrediente da cadeia produtiva do queijo, a IN 51 influencia também a produção do queijo brasileiro. Mas, o que isso significa na prática?   

A instrução aprova regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipos A e B, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado, trazendo também o regulamento técnico da coleta de leite crurefrigerado e seu transporte a granel. A IN 51 entrou em vigor no dia 1º de julho de 2005 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e em 1º de julho de 2007 nas regiões Norte e Nordeste, tendo como prazo final para a mudança de padrões exigida pela instrução o ano de 2011.

Na prática, a instrução fez com que laboratórios credenciados passassem a examinar, uma vez por mês, o leite entregue pelos produtores, medindo diversos índices de qualidade, percentual de gordura e de proteína, número de células somáticas e contagem bacteriana. Todo mês é feito um cálculo da média dos índices dos últimos três meses. Se o resultado do trimestre estiver dentro dos limites, o produto estará liberado, mesmo que um dos meses apresente índices fora do limite máximo. O que importa é a média do trimestre e não o resultado mensal. 

A IN 51 também estabelece uma série de regras a serem aplicadas na produção, como estrutura física do curral até a saída do leite da propriedade, inclusive nos hábitos de higiene das pessoas que trabalham na cadeia produtiva. Segundo a norma, o transporte do leite deve ser granelizado, o que significa ser feito em grandes quantidades, em caminhão refrigerado. O transporte de leite cru em latões com temperatura ambiente é tolerado, mas deve seguir padrões de qualidade definidos. Além disso, devem ser entregue nas indústrias em, no máximo, duas horas depois da ordenha.

A necessidade do transporte granelizado obrigou os produtores a adquirirem equipamentos que atendam às exigências. Para resolver o problema econômico, foi criada uma linha de crédito chamada Pró-Leite, para auxiliar o produtor na compra de equipamentos, tanques de expansão e ordenha mecânica. O pequeno produtor conta, ainda, com o Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (Pronaf).

O principal desafio da IN 51 é fazer que os pequenos produtores – responsáveis pela maioria da produção nacional – mudem a visão que possuem do negócio. O pequeno produtor, geralmente, não tem visão empresarial, mas de sobrevivência. Para muitos, apenas resfriar o leite já é suficiente, esquecendo que deve haver uma ordenha mais higiênica e melhor tratamento dos animais.

Entidades como Emater e Sebrae desenvolvem todo um esforço no esclarecimento e treinamento desses produtores. O trabalho envolve visitação diária, palestras sobre administração de resíduos, manejo sanitário, gestão de pastagens, entre outros aspectos.