A IN 51 estabelece uma
série de regras a serem aplicadas na produção
Em
setembro de 2002, o Ministério da Agricultura editou uma norma que pode ser
considerada um marco da segurança alimentar: a Instrução Normativa 51. Por
regular a produção de leite, principal ingrediente da cadeia produtiva do
queijo, a IN 51 influencia também a produção do queijo brasileiro. Mas, o que
isso significa na prática?
A instrução aprova regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do
leite tipos A e B, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado, trazendo
também o regulamento técnico da coleta de leite crurefrigerado e seu transporte
a granel. A IN 51 entrou em vigor no dia 1º de julho de 2005 nas regiões Sul,
Sudeste e Centro-Oeste e em 1º de julho de 2007 nas regiões Norte e Nordeste,
tendo como prazo final para a mudança de padrões exigida pela instrução o ano
de 2011.
Na
prática, a instrução fez com que laboratórios credenciados passassem a examinar,
uma vez por mês, o leite entregue pelos produtores, medindo diversos índices de
qualidade, percentual de gordura e de proteína, número de células somáticas e
contagem bacteriana. Todo mês é feito um cálculo da média dos índices dos
últimos três meses. Se o resultado do trimestre estiver dentro dos limites, o
produto estará liberado, mesmo que um dos meses apresente índices fora do
limite máximo. O que importa é a média do trimestre e não o resultado mensal.
A IN 51
também estabelece uma série de regras a serem aplicadas na produção, como
estrutura física do curral até a saída do leite da propriedade, inclusive nos
hábitos de higiene das pessoas que trabalham na cadeia produtiva. Segundo a
norma, o transporte do leite deve ser granelizado, o que significa ser feito em
grandes quantidades, em caminhão refrigerado. O transporte de leite cru em
latões com temperatura ambiente é tolerado, mas deve seguir padrões de
qualidade definidos. Além disso, devem ser entregue nas indústrias em, no
máximo, duas horas depois da ordenha.
A necessidade do transporte granelizado obrigou os produtores a adquirirem
equipamentos que atendam às exigências. Para resolver o problema econômico, foi
criada uma linha de crédito chamada Pró-Leite, para auxiliar o produtor na
compra de equipamentos, tanques de expansão e ordenha mecânica. O pequeno
produtor conta, ainda, com o Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura
Familiar (Pronaf).
O
principal desafio da IN 51 é fazer que os pequenos produtores – responsáveis
pela maioria da produção nacional – mudem a visão que possuem do negócio. O
pequeno produtor, geralmente, não tem visão empresarial, mas de sobrevivência.
Para muitos, apenas resfriar o leite já é suficiente, esquecendo que deve haver
uma ordenha mais higiênica e melhor tratamento dos animais.
Entidades
como Emater e Sebrae desenvolvem todo um esforço no esclarecimento e
treinamento desses produtores. O trabalho envolve visitação diária, palestras
sobre administração de resíduos, manejo sanitário, gestão de pastagens, entre
outros aspectos.
